So ne kleine Karte!! Warum???

Sie kommen in ein Restaurant, die Speisenkarte wird Ihnen präsentiert, und Sie beginnen zwischen dem dicken, gepolsterten Umschlagseinband in einem Speisenangebot in alttestamentarischem Umfang zu blättern. Hier finden Sie fünf Suppen, zwölf Vorspeisen, fünfundzwanzig Hauptgerichte plus einem umfangreichen Fischangebot sowie sechserlei Schnitzel, drei Tagesangebote und diverse Desserts. Jetzt mal im Ernst und unter uns: Glauben Sie wirklich, dass hier frisch gekocht wird??? Dass in diesem Restaurant morgens Kartoffeln geschält werden, das Gemüse geputzt, geschnitten und blanchiert, der Fond für die Suppen und Saucen angesetzt wird? Im Anschluss dann die Crème Brûlée produziert wird und in den Ofen kommt, während jemand den Pastateig ausrollt und ein anderer Koch in einem anderen Ofen bereits ein Auge auf den ersten Braten wirft? Glauben Sie, dass bereits zuvor der Chefkoch auf dem Markt das neue Gemüse der Saison beäugt und eingekauft, danach beim Fischhändler nach tiefroten Kiemen und klaren Augen geforscht hat, und sich schließlich beim Metzger die besten Stücke hat reservieren lassen?

Jetzt legen Sie nur einmal Ihre eigene Erfahrung in der heimischen Küche zugrunde und rechnen Sie mal hoch: Bräuchte man für eine solche Speisenkarte nicht mindestens acht Köche und einen Tag mit 36 Stunden? Müsste das Stück Lammkeule mit Kartoffelgratin und Ratatouille nicht mindestens 50 € kosten (die Köche und Küchenhelfer wollen nämlich bezahlt werden, ebenso wie Gas- und Stromversorger!)??? Da Mitarbeiter sich aber beharrlich weigern, wesentlich mehr als acht Stunden am Tag, fünf Tage die Woche zu arbeiten, bräuchte man wahrscheinlich sogar zwölf Köche, und der Inhaber – sofern er nicht lediglich der Maître de Plaisir ist – müsste zudem rund um die Uhr zur Verfügung stehen. Würde nicht alles, was nicht verkauft wurde, und das wäre bei dieser Auswahl eine riesige Menge, im Müll landen? Wäre der Inhaber als Resultat nicht innerhalb von sechs Wochen pleite und in der Burn-Out-Klinik?

Wie schaffen es Restaurants also, ihren Gästen eine derart umfangreiche Auswahl an Speisen anzubieten? Nun, das meiste wird eben fertig angeliefert und muss nur noch „aufbereitet“ werden. Das System ist das gleiche wie in jeder Dönerbude, im günstigsten Fall vielleicht mit höherwertigen Produkten, aber auch das ist nicht notwendigerweise der Fall, denn die Lieferanten sind oftmals die gleichen. In Restaurants mit großer Karte ist die Tiefkühlanlage das Herzstück des Betriebs. Alles was geht, wird fertig produziert und tiefgekühlt angeliefert. Die Köche werden zu Packungsaufreißern und Aufwärmern degradiert.

Man muss sich hier von dem romatischen Gedanken verabschieden, dass in derartigen Restaurants ein verschworenes Team von leidenschaftlichen Köchen schmackhafteste Kartoffelgratins zubereitet, die frischesten Gemüse mit Respekt behandelt und Fleischteile als das betrachtet, was sie sind, nämlich Stücke lebender Geschöpfe, die zu unserem Genuß getötet und zerlegt werden.

Dennoch gibt es Restaurants, in denen noch mit Leidenschaft aus frischen Zutaten gekocht wird, wie auch unser Freistaat Eifel. Diese zeichnen sich ohne Ausnahme durch kleine Speisenkarten in genau dem Umfang aus, den die Küche bewältigen kann. Denn nur so kann das überhaupt funktionieren. Und gerade solche Gastronomien legen sehr viel Wert darauf, möglichst wenige Lebensmittel wegzuwerfen, sowohl aus ethischen wie auch aus wirtschaftlichen Gründen. So ist es bezeichnend, dass es bei großem Andrang durchaus einmal zu Engpässen kommen kann, d.h. Gerichte, die an diesem Tag besonders populär sind, können dann eben mal „aus“ sein. Auch dies, liebe Gäste, ist ein deutliches Zeichen dafür, dass Sie immer Frisches auf den Teller bekommen! Nicht jeder hat Verständnis dafür, aber Sie hoffentlich schon. Kehren Sie also in ein Restaurant mit kleiner, aber feiner Karte ein, können Sie sich beruhigt zurücklehnen und den Abend genießen…

 

03. Juli 2014 von recky
Kategorien: Allgemein, Philosophie | Schreibe einen Kommentar

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