„If you can’t take the heat – get out of the kitchen“

Der Mythos von der Romantik in der Restaurantküche

Wenn man sich zu bestimmten Tageszeiten durchs deutsche Fernsehen zappt, könnte man zu dem Schluß kommen, es gäbe fast nur noch Koch- und Restauranttest-Shows. Man starrt fortwährend den immer gleichen sechs oder sieben Starköchen in die Töpfe. Hier tapst ein Frank Rosin gemütlich und verständnisvoll durch abgehalfterte Küchen, dort veranstaltet ein Markus Lanz ein lustiges Wettkochen mit den bestbezahlten Köchen des Landes. Und so langsam entsteht in der Öffentlichkeit der Eindruck, alle Köche seien so: gut gelaunt, immer einen lustigen Spruch auf den Lippen, tiefenentspannt und sauber gekleidet.

Nirgendwo klaffen die öffentliche Wahrnehmung eines Berufs und die Wirklichkeit weiter auseinander! Um genau zu sein, Anthony Bourdains skurrile Erzählungen aus der kulinarischen Maschinerie sind da viel näher dran als das romantische Bild, welches dem Fernsehzuschauer vorgegaukelt wird.

In keinem Berufsstand gibt es so viele Burnout-, Alkohol- und Drogenopfer wie unter Köchen. Warum? Weil das Leben eines Kochs aus Stress, Stress und noch mal Stress besteht, körperlich und mental. Und als Faustregel: je kleiner und engagierter das Restaurant, desto mehr Stress in der Küche, da hier an allem gespart werden muss.

Der körperliche Stress in der Küche basiert auf einer ungesunden Mischung aus Überarbeitung, extremer Hitze und einer unnatürlichen Körperhaltung, stets vornüber gebeugt. Der Tag hat immer zu wenige Stunden zur Vorbereitung der Speisen, man arbeitet permanent gegen die Uhr. Überstunden sind die Regel, nicht die Ausnahme. Sobald die ersten Gäste eintrudeln, geht die „Schlacht“ los. Leider haben Restaurantgäste die ungünstige Angewohnheit, ihre Mahlzeiten grundsätzlich gleichzeitig zu sich nehmen zu wollen. Also türmen sich die Bons in der Küche, und die Köche beginnen hektisch, mit Tunnelblick und hochkonzentriert damit, die Speisen zu produzieren. Der Konzentrationsgrad ist mindestens so hoch wie bei einem Chirurg, nur der nimmt sich die Zeit, seinen Job perfekt zu vollenden. In der Küche haben wir keine Zeit, denn jede einzelne Sekunde, jeder Schritt, jede Bewegung zählt, denn nach zwanzig, dreißig oder mehr Essen werden aus ein paar Sekunden viele Minuten, die die Gäste am Ende der Bonschiene länger auf ihr Essen warten müssen. Dennoch müssen wir uns hochgradig konzentrieren, erstens um fürchterliche Unfälle zu vermeiden, die in einer Küche potentiell möglich sind, und zweitens, um durch Kreuz-und-Quer-Denken mehrere Tische gleichzeitig abwickeln zu können.

Der mentale Stress beruht auf der Tatsache, dass in keiner Branche derart unbarmherzig Kritik ausgeteilt wird wie in der Gastronomie. Man sagt, Deutschland habe 80 Millionen Nationaltrainer. Unser Land hat beinahe ebenso viele Restaurantkritiker/Gourmets, dank unseres realitätsfernen TV-Programms, in dem Köche als adrette, gutverdienende, lockere und entspannte Lebemänner dargestellt werden. Und so glaubt der Mattscheibenexperte, der ein Restaurant besucht, genau zu wissen was hinter den Kulissen abgeht. Etwas längere Wartezeiten bei Hochbetrieb oder kleine Fehler, die sich eingeschlichen haben, werden immer seltener entschuldigt. Der Anspruch an die Gastronomie wird immer höher, nur zahlen möchte man immer weniger. Alles andere als „perfekt“ ist schlecht, nichts wird mehr verziehen und man bekommt keine zweite Chance.

Trotz des ganzen Stresses passieren uns wirklich verdammt wenige Fehler, und wenn uns etwas in die Hose geht, sind wir die ersten, die sich darüber ärgern. Was uns aber zusätzlichen unvorhersehbaren Druck bereitet, ist das Damoklesschwert des Gastes, der seinen persönlichen Geschmack für allgemeingültig erklärt. Dieser Fall tritt viel öfter ein als tatsächliche Fehler: Ein Gericht mundet dem Gast nicht so, wie er es sich vorgestellt hat, damit sind erstens das Gericht, zweitens der Koch und drittens das Restaurant mangelhaft. Oder ihm gefallen die Einrichtung, das Besteck und/oder die Kellnerin nicht. In den Augen dieses Gastes hat dieses Restaurant dann keine Existenzberechtigung. Selbstverständlich betätigt sich besagter Gast regelmäßig als Hobby-Restauranttester auf einschlägigen Internet-Plattformen, und schon steht man als Restaurant am Pranger, gerechtfertigt oder nicht. Und das Internet vergißt niemals etwas!

Restaurantküche bedeutet eben weit mehr als „ein bisschen schnippeln und kochen“. Koch ist ein Hardcore-Beruf, der dank der romantischen Verklärung im Fernsehen zwar derzeit groß in Mode ist, aber die meisten Azubis und Jungköche halten nicht durch. Viel Leidenschaft und wenig Geld, keine Freizeit mehr, Vollstress – wer will das schon? Wenn sie ihre Ausbildung überhaupt abschließen, flüchten sie schnell in Großküchen mit geregelten Arbeitszeiten, wo sie zu Fließbandarbeitern degradiert werden – wenn sie die Branche nicht sogar verlassen.

Ein angelsächsisches Köche-Sprichwort sagt: „If you can’t take the heat, get out of the kitchen“ (Wenn du die Hitze nicht verträgst, halte dich aus der Küche raus). Wir Köche und/oder Inhaber kleinerer privatbetriebener Restaurants scheinen die letzten „Bekloppten“ einer Branche zu sein, die sich dem Stress  hingeben – die Hitze vertragen wir alle nicht, aber ohne uns gäb’s keine individuellen Restaurants mehr; nur noch Ketten und Massenabfertigungsläden. Wir setzen uns der Hitze aus, weil wir für unseren Beruf brennen. Deshalb wünschten wir uns oftmals mehr Verständnis für unseren Einsatz in der brutalen Schlacht, die in der Küche tobt, während unsere Gäste völlig selbstvergessen in aller Ruhe auf ihr Essen warten…

19. Februar 2015 von recky
Kategorien: Allgemein, Philosophie | 1 Kommentar

1 Kommentar

  1. Sehr gut gesagt!!! Und Du hast vergessen zu erwähnen das Köche und Restaurants dann am meisten unter Druck stehen wenn der Rest frei hat (wie Feiertage usw). Meine Philosophie wie man ein *****loch erkennt? Jemand der sich unmöglich der Kellnerin gegenüber benimmt nur weil sie die Zitronenscheibe im Wasser vergessen hat usw. Ist ein powertrip – weil der Armleuchter sonst nichts zu sagen hat. Meine Philosophie: man lernt viel über eine Person wenn man beobachtet wie diese Person sich gegenüber Servicepersonal benimmt!!!

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