Deutschland: Das Land der Geschmacksarmut

Deutschland ist ein reiches Land mit hohen Zivilisations- und Lebensstandards. Leider ist Deutschland ein verdammt verarmtes Land, wenn es um den Geschmack und die Vielfalt seiner Lebensmittel geht.

Jeder Auslandsaufenthalt führt bei mir unweigerlich zum örtlichen Wochenmarkt oder zu den Markthallen der Stadt. Wenn ich Zugang zu einer Küche habe, beginne ich umgehend damit, viel mehr einzukaufen, als ich jemals essen könnte. Als Koch kommen mir die Freudentränen, wenn ich eintauche in den Londoner Borough Market, die Santa Catalina Markthalle in Palma, den Richmond Farmer’s Market in Melbourne oder auch jeden unbekannten, unbedeutenden Wochenmarket in Frankreich, Italien, Spanien oder Kroatien. Die Auswahl an wohlschmeckenden, in der Region geernteten Früchten und Gemüsen ist umwerfend. Es gibt Möhren in orange, gelb und lila, Rote Bete in allen Farben des Regenbogens, reif (!!!) geerntete Tomaten in vielen Variationen, diverse Gurkensorten. Ebenso findet man alle erdenklichen Teilstücke vom Freiland-Schwein (mit Fett = Geschmack!), wunderbar marmoriertes Rindfleisch, Lammhälse, -haxen und -keulen in leuchtend rot (also etwas älter geschlachtet = Geschmack), pralle Hähnchen komplett mit Hals und Innereien. Die Käsetheken brechen beinahe unter der Last regional hergestellter Produkte zusammen.

Deutschland ist dagegen inzwischen berüchtigt für die Knappheit des Lebensmittelangebots. Knapp sind unsere Lebensmittel nicht in der Menge (wir haben mehr als genug, so viel Schweinefleisch beispielsweise, dass 20 % ohne Umweg im Müll landet), sondern in der Vielfalt. Einfalt statt Vielfalt auf dem Markt: Drei Sorten geschmacksfreie Tomaten, zwei Sorten vorwiegend festkochende Kartoffeln, eine Sorte Gurken, acht Sorten Äpfel, sieben davon aus Neuseeland importiert, obwohl Äpfel bei uns hervorragend gedeihen, eine Sorte Möhren, die immer irgendwie holzig und alt sind. Nebenan gibt’s eine komplett vorhersehbare Auswahl an Teilstücken vom Industrieschwein: fast ausschließlich fettfreie Koteletts, Rückensteaks und Filets, ein paar Brat- und Mettwürste, zig Sorten Aufschnitt, die alle gleich schmecken. Die drei Schinkensorten kommen aus Spanien und Italien. Wo sind die Füße, der Bauch, die Bäckchen??? Vom Rind gibt es nur Rumpsteak und Rouladen. Lamm? Kaninchen? Fehlanzeige. Und da nur die Edelstücke ausliegen, erscheint’s auch noch teuer, vor allem, wenn man bedenkt, dass alles aus den deutschen Fleisch-Konzentrationslagern kommt.

Oft wird behauptet, die EU sei Schuld an der mangelnden Vielfalt. Das kann aber gar nicht stimmen, denn in jedem anderen Land der Europäischen Gemeinschaft findet man bessere Lebensmittel in einer deutlich größeren Auswahl. Die Schuld trifft in Wirklichkeit gemeinschaftlich die sehr subtil, aber effektiv agierende Lebensmittel-Einzelhandels-Lobby und den Verbraucher. Stellt sich nur die Frage nach dem Huhn oder dem Ei. Tatsache ist: Die Supermärkte schreiben den Erzeugern vor, wie die Lebensmittel auszusehen haben. Nicht etwa, wie sie schmecken sollen!!!! Das ist gänzlich irrelevant. Mein Spargelbauer kann dem Rewe oder Edeka ausschließlich die 1A-Ware verkaufen. Etwas anderes wird nicht abgenommen. Dafür bekomme ich die ganz dünnen Stangen für fast nichts – super für Suppe und Spitzen. Ich bin aber auch der einzige Gastro-Kunde, der sie haben will! Der gleiche Erzeuger baut Tomaten an. Nur die perfekten kommen in den Handel, müssen unreif und geschmacksfrei geerntet werden. Ich lasse mir die verwachsenen Früchte reservieren. Die sind oft vom Rand der Beete und bekommen mehr Sonne ab, besitzen also mehr Geschmack. Ich kaufe auch kistenweise die krummen Bohnen, die niemand haben will.

Es ist ein Teufelskreis: Die Supermärkte gaukeln durch ihr Einkaufsverhalten den Verbrauchern vor, dass Früchte und Gemüse grundsätzlich nur genießbar sind, wenn sie perfekt aussehen. Also wollen die Verbraucher auch nichts anderes als perfekt aussehende Ware. Werden unansehnliche, aber mindestens genauso gut schmeckende Produkte im Hofladen meines Vertrauens angeboten, tendieren die meisten Kunden zu den perfekt aussehenden, teureren Waren.

Die Konzentration auf perfekt aussehende Ware in Deutschland ist die Crux. Viele Faktoren im Produktionsprozess werden damit wichtiger als der Geschmack. Die Tomaten müssen unreif geerntet werden, um den Transport zu überstehen. Sie müssen einem engen Größenschema entsprechen; größenmäßig abweichende oder nicht gleichmäßig runde Früchte werden umgehend vernichtet. Nun werden sie eng in Kisten gepackt und per LKW von Holland oder Südspanien zu deutschen Großhändlern gebracht, die sie wiederum an den Einzelhandel verteilen. Reife Tomaten würden das nicht überleben. Um in der Sortierung und beim Transport möglichst wenig Ausschuss zu haben, sind einige wenige Sorten gezüchtet worden, die möglichst gleichmäßig wachsen, unempfindlich gegen Druckstellen sind und eine gleichmäßige Farbgebung besitzen. Man findet im deutschen Einzelhandel nun eine Sorte Strauchtomaten, eine Sorte Cherry-Tomaten, eine Sorte Eiertomaten. Alle sehen perfekt aus. Keine von ihnen schmeckt entfernt nach Tomate. Warum akzeptieren wir das?

Hier im Freistaat versuchen wir jeden Tag, die besten Waren zu bekommen, die unseren Lieferanten und Erzeugern zur Verfügung stehen. Die verwachsenen, aromatischeren Tomaten werden für uns zurückgehalten. Die Freistaat-Küche ist einfach, puristisch und irgendwie sehr traditionell, daher sind wir auf die geschmacklich hohe Qualität unserer Zutaten angewiesen – mehr als jedes Sternerestaurant. Aus diesem Grund kaufen wir Produkte auch nur, wenn sie Saison haben. Wir bekommen das beste, aber es ist dennoch frustrierend, denn das beste ist uns oft nicht gut genug. Wir könnten noch besser sein, wenn wir nur die Produkte kaufen könnten, die wir gerne hätten.

Kennt Ihr die häßlichen, blaß-roten Tomaten mit den gelben Flecken auf den nordspanischen Märkten? Die hier bei uns keiner kaufen würde? Die werden in Spanien zum Mittagessen oder als Snack aufgeschnitten und auf eine mit Knoblauch eingeriebene Scheibe Sauerteigbrot gequetscht. Der Geschmack ist betörend…

06. März 2015 von recky
Kategorien: Allgemein, Philosophie | Schreibe einen Kommentar

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